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“煮”和“炊”
时间:2016-07-03 14:14:08  编辑:吴春妮   阅读数:[5039]  文章来源:揭阳新闻网
  “阿妈来煮食。”这句话对潮汕人来说,亲切温暖。“煮糜”、“煮饭”、“煮羹”,一听就有安全感。“煮”,即“把东西放在水里,加热使熟”。先秦历史文献已常出现,如:《周礼。天官。亨人》中“爨官,职外内饔之爨亨煑,辨膳羞之物”。意为:司炊之官,主管朝廷内外的烹饪工作,辨别饭食及珍馐物品;《尔雅。释训》中“是刈是濩,濩煑之也。”《毛诗正义》孔颖达说:“故后妃于是刈取之,于是濩煮之。”意为(后妃)割取葛并煮熟它,濩,就是煮之意也。“是”是上古代词,指 “葛”。两句中,“煑”通“煮”。我国历史悠久的“煮盐”术,其“煮”法,就是把海水放到锅里加热,使水蒸发,煮干变成盐。而最为脍炙人口的“煮”莫过于“青梅煮酒论英雄”的典故了,其“煮酒”之“煮”却是“用热水温热”之意。从《三国演义》第二十一回中“盘置青梅,一樽煮酒”可知其义。“煮”这几种义项潮人在口语都常运用。
  “炊”却给潮人一种惊喜的感受,特别是对于上世纪80年代前出生的孩子来说。那时,潮汕地区生活还不够殷实,孩子们期盼过年过节,大人会“炊粿”拜神,炊“甜粿”、“碗糕粿”、“鼠曲粿”等等,为了表示虔诚,量做得比较多,孩子们可以大快朵颐填饱肚子。还有“炊鱼”,逢年过节,各厂社生产队会分发一点福利,如能分到一尾“草鱼”,何等幸福啊!母亲揭开锅盖说“粿炊熟了”或“鱼炊熟了”的情形,永留我记忆深处。“炊” 本义为烧火做饭,如《战国策。秦策一》:(苏秦)归至家,妻不下纴,嫂不为炊。现潮语中 “炊”之义是“用水蒸气的热力使食物热或熟”,即是潮地以外的人们惯用之“蒸”之义。但细一考证,现潮语之“炊”传承古汉语之义的痕迹很明显:“粿”的本义就是“米食”,“炊粿”当然就是烧火做饭之意;鱼,潮汕人称之为“鱼饭”,“炊鱼”其意不言而喻。而《现代汉语词典》中只收“炊事”、“炊烟”、“炊帚”三词条,可见“炊”作“蒸煮”之义只是在潮汕地区常用。

  “煮食”“炊粿”体现的是潮汕传自中原的独特饮食文化。


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