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陆河黄酒香
时间:2018-01-07 15:11:56  编辑:admin1   阅读数:[1645]  文章来源:本网讯

罗新焕

一千多年前,客家人在中原居住时已掌握了酿造黄酒(梅州等地称娘酒)的技术。后来,经过几度迁徙,在600多年前,有一部分客家人来到现陆河县居住,同时也把制造黄酒的先进技术和喜欢喝黄酒的习惯带到陆河。几百年来,他们把酿造黄酒的技术一代一代传下去,并不断地加以创新发展。现在,黄酒已是陆河的著名美食。

陆河人称酿造黄酒叫“做酒”。以前,陆河人家家户户几乎每年都要做黄酒,而做黄酒又好像是家庭主妇的专利,十有八九的家庭主妇都懂这门技术。

每年农历九至十一月是陆河人做酒的最佳时节。要做酒首先要选好材料,即要挑选新鲜、无沙和无其他杂质、纯净的白色糯米为主要原料。以前,人们为了提高黄酒的质量,专用砻磨出的糙糯米做酒。现在,还有人用糙糯米做酒。糯米选好后还要购买酒饼(一种发酵粉)和赤米(曲米)。做一锅(一次)酒需要糯米10一一20斤,酒饼一斤、赤米2两左右。

材料备齐后,先把糯米放在清洁的水里浸泡2小时左右,然后把它捞起晾干,再装入饭甑放在大铁锅里蒸熟(现在,也有人把糯米放在压力锅煮)后,把这些糯米饭倒在摸栏或摸子(大簸箕)里用箸把它晾开,把捣碎的酒饼粉和赤米粉撒在其上面搅拌均匀。完毕,把它装入一个小水缸里。装了一部分,又在其上面撒一些酒饼粉和赤米粉,直至糯米饭装完为止。为了防止其透气,降低酒的质量,缸口要用清洁干净的布或薄膜密封,放在背风、干燥和温暖的地方。到了第三天三朝时,在缸中倒入适量45度左右的白酒,一般是一斤米配一斤白酒。未掺入白酒的黄酒叫“酒娘”,非常甜美可口。酒饼的作用就是在糯米饭中发酵,使其酿出酒来。赤米的作用就是使糯米酒变成淡黄色。因为,此酒呈黄色,所以,陆河叫它“黄酒”,也叫它“糯米酒”。

大约经过20天,糯米饭便酿成黄酒。此时,若打开密封的瓶口,黄酒芳香味就会扑鼻而来,老远都能闻到。中国有句古话:“酒香不怕巷子深”,就是说明好酒的香味很远都能闻到。在起酒时,人们就用竹编织的“酒垒”插进缸中的酒里,酒垒的作用就是把酒糟和酒分开,把纯净的黄酒舀进陶瓷的“酒盎”或玻璃瓶里装着。然后,把酒盎的口密封,防止酒味跑掉,把它保管好备用。

做黄酒是要有较高的技术的,需把好各个环节的操作关,一关未把好质量就会不好。陆河有句名言:“做酒磨豆腐,不好称老师傅”,意思是说,做酒和做豆腐的技术性非常强,再老的师傅有时候也会失手。

黄酒浓度较低,30度以下,营养丰富,适量饮用,能舒筋活络,促进血液循坏,有益健康,延年益寿。

千百年来,陆河人喜欢喝黄酒,很多人与黄酒结下不解之缘。民间做好事(办喜事)几乎都要用黄酒酬谢亲朋。如:办理结婚、生日、小孩满月、周岁、新屋落成等喜事时都要自制黄酒款待亲朋。

妇女“做月”(坐月子)几乎一日三餐都要用黄酒煮鸡肉吃。这种食品叫做“鸡子酒”,是一种美味佳肴,很多人看见都会垂涎三尺。产妇吃了鸡子酒能滋补身体,很快恢复元气,并产生足够乳汁供婴儿吃用,促进婴儿的健康成长。产妇“吃鸡子酒”是陆河客家人一种约定俗成的传统。

陆河人在逢年过节或办喜事的时候,要用饭碗盛鸡肉、鸡蛋浸泡黄酒端给长辈或亲朋吃,或送到长辈家给长辈吃。当时,这种食物是农家最上等的,最高规格招待才用这种食品。这种做法叫做“捡酒碗”或“扛酒碗”。这是陆河客家人传统的尊老、敬老的孝文化和热情好客的体现。

按照习俗,陆河人生了男孩送“姜酒”到岳父母家拜公太和请亲朋好友吃饭时,也是用这种黄酒。

鸡肉浸黄酒味道极佳,别有一般风味,很多人吃鸡肉都要浸黄酒。

平时,人们也自制黄酒自饮,进行自身调节。特别是冬天,有些人用喝黄酒御寒。有些人吃黄酒如喝开水。

黄酒舀完后,剩下的就是酒糟。陆河人称酒糟为“糟嫲”。糟嫲也有很大的作用。以前,人们生活困难,将它煮汤做菜吃。上个世纪八十年代以前,陆河人吃早饭都是吃干饭,很多农户就用糟嫲煮大蒜、脉子(生菜)汤做菜,大家俗称其“糟嫲汤”。糟嫲汤有点酸性,能使人增加食欲,促进消化,很多人都喜欢吃。

陆河乡间还流传着一个与糟嫲汤有关的有趣故事。从前,有个儿童跟着长辈去亲戚家做客吃好事酒,回到家里后,家里人问他亲戚家做好事有菜么?他一本正经地说:“冇菜,冇糟嫲汤”。引起了家人的哄堂大笑。“冇糟嫲汤”成了家乡人的口头禅。这也说明有人很喜欢吃糟嫲汤。陆河还有俗语“人心节节高,有酒嫌冇糟”,其意不言自明。

黄酒是送礼的佳品,很多人把它送给亲朋,有的送到深圳、广州、北京,甚至海外,深受欢迎。

以前,酿制黄酒大多是家庭作坊,一般都是产几十斤酒。现在,很多地方建起小酒厂,不但传承了黄酒的制作方法,还进行了技术创新,提高了产品的产量和质量,把产品拿到市场上销售,颇受欢迎。

我相信陆河人一定会把黄酒这一闻名海内外的特产进一步传承创新,它的前景会非常广阔美好。

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