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做粿过年咯(外一篇)
时间:2018-02-11 13:42:54  编辑:admin1   阅读数:[2721]  文章来源:本网讯

林玉华

角酥仔,又称“油锥仔”,陆丰甲子年粿的角色之一。

林玉华  摄

在汕尾地区做粿可以说是最累人的年活,以前是作为家庭一件重要的事来对待的。现在变化大咯,许多人家不自己做了,改成买,这样就简便悠闲了!美中不足的是,买的不如自己做的好吃,所以还是有很多人自己做粿,特别是乡村人家。

做的什么粿呢?必不可少的是酒角龟、角酥仔、甜粿,代替酒角龟,因为做酒角龟比较难比较麻烦。是啊,单单把所需材料和过程写出来,都觉得很繁琐。

在陆丰“三甲”地区,这个粿名,推究其寓意,“酒”其实是“久”,“角”土话是“恰到好处”的意思,“龟”呢,在中华传统文化里寓意吉祥长寿。这种粿现在是圆形的,但早先有点像“龟”字,潮汕地区还有这种粿印,做出来的粿就是“龟”字形的。潮汕鼠麴粿也是这个形状。陆丰大安、东海一带的“龟仔粿”还大致保留着原始的龟形。但不管是圆是“龟”,素馅还是加肉馅,酒角龟都寄寓着人们对长寿、团圆、甜蜜、恰恰好的美好期望。

粿皮原料以糯米为主,掺入粳米和面粉,三种的比例以7:2:1为佳。粿馅有绿豆沙、炒芝麻碎末、炒花生碎末,这三种豆类寓意分别是“历祖历代”(土话“绿”“历”同音)、节节高、发财生贵子。当然还有必不可少的糖,揉进粿皮的是红糖,做馅的是白糖,甜上加甜甜醉人!

其实备料还是比较容易的,考功夫的是制作过程。

浸米、沥干、碾粉,好了,现在在传统柴草灶上把火生起来,趁铁鼎里的水还没烧开,拿个大龙盆或大瓷钵,倒入六成米粉,用冷水和成一个一个的“大饼”。水开了,把生米粉做的大米饼放进去煮,咕噜咕噜,煮到粿饼熟了,浮到水面上了,用大漏勺捞起来,沥干水分,倒入揉粿的大盆,趁热加入剩下的生米粉和红糖——嗯,等等,漏说了一个细节——红糖必须先用细筛筛过,不能带大颗粒,否则揉出的粿皮会变成丑八怪,有时甚至会“反砂粒”。也可以用赤砂糖。生米粉里面加10%的面粉,是为了使口感柔软。放久了也不发硬不变韧。揉粿是关键,一定要掌握好热度、加糖的时机、揉的力度和均匀度。

好,大冬天里揉出一身汗,终于揉出一大团甜度合适,软硬合适的好粿皮了,现在可以坐下来做粿啦。抓一块,沾点干米粉,掌心相对,迅速转动,挲成丸,十指配合,捏转成窄口碗状,舀两勺馅,又十指转动,瞬时把“碗口”收合,掐掉粿皮蒂,把粿放进粿印,从中心向四周一圈圈按圆按匀,翻过来,粿面上有“寿”有“福”有“春”,篆体老字,仿佛有神奇的法力,这个粿就不仅仅是可以吃的食物了,它还寄托着美好的期望和祝福。

可以蒸粿啦!垫粿的材料对粿的味道也大有影响,最好的是山内来的“秋尼叶”,粿蒸熟后带着树叶的清香,滋味特别好,还不容易腻。垫粿也有小讲究,长而宽阔的叶子,要剪成两半,大小搭配成圆形,又要比粿多出一两厘米的一圈,以防糯米蒸熟了向四周延展与相邻的粿粘连在一起难以分离。和粿底面接触的叶面上抹上一点豆油水,蒸熟后,粿的垫叶就容易揭开了。近几年,垫叶难以买到,有商家制作了圆纸垫,便宜,方便,唯一缺点是没味道,带着深山树叶清香的酒角龟味,渐渐地只能在记忆中回味了。

蒸粿最理想的器具是大铁鼎,架上两层炊筛,每次可以蒸二十多个,很快。从水蒸气冒出算起蒸1520分钟就可以揭开盖子了,如果看到粿面冒着浅棕色的小气孔,就说明蒸得刚刚好。火要旺要匀,蒸粿的水量,揭盖的时间,都要把握好。

奶奶妈妈当家那时候,做粿时有不少禁忌,比如小孩不能乱说话,不能伸出手指数粿,头炊粿要敬神,人不能先吃等等。现在禁忌几乎都没有了,变化的关键在于经济和闲暇时间,做粿少了严肃紧张和吝啬气,多了宽松乐趣和阔绰大方。只要你爱吃,随便吃。孩子爱玩,让他玩,还可以作为实践教材呢。

粿蒸熟了,要修剪粿垫叶,圆周边缘留半厘米左右就可以。一个一个排放在浅箶上,浅箶再放到小孩、猫和老鼠们不易接触的地方,除夕那天拜神祭祖,酒角龟作为“年粿一姐”隆重出场。那是粿做得漂亮的女人最光荣的时刻——在供桌上,免不了比评一下谁家的粿好看,能干的女人可以收获许多赞美。

酒角龟的吃法呢?最有年代滋味的是,把冻得硬梆梆的酒角龟架在铁火钳上,小心翼翼地伸入只有隐隐火芽的灶膛里——烤!不一会,散出甜甜的焦香味,就可以收回火钳,翻另一面,再烤!两面微焦,外脆香,里软糯甜香。在寒冷的、物质匮乏的上世纪七、八十年代,你想想,那该是一种什么样的享受?现在的中年人,回忆起来还意味无穷啊!不过,如法制作,可能很多人不爱吃了,如今的吃法更讲究。蒸软了吃,软糯香甜不上火;煎了吃,酥皮喷香,但易引体内热气爆发;还可以切成四小块,沾蛋液煎了吃,嘿,那个香啊!这种时候,觉得做粿累点也是值得的。将来假如我家那位或孩儿们想吃,我还是愿意自己动手做粿的。

另一个年粿主角是角酥仔,也叫“油锥仔”。这个比较容易制作,但很费时间。面粉加8%左右的植物油,再加雪碧或可乐或米酒水,揉成油面团,擀小块薄面皮,放在专门的器具“鸽酥仔合”上,加上馅,合紧,抽掉多余的面皮,一个小巧玲珑有规则锁边花纹的“鸽酥仔”就做好了。更讲究的是不用合口器,而是用手捏粿口“锁花边”。如果有人愿意花时间和耐心做手工角酥仔给你吃,你一定要慢慢品尝啊!

做角酥仔很有趣,一家老小都可以参与。分工合作,说说笑笑,就不觉得烦慢了。揉面需要耐心,要揉匀揉透了做出来的粿儿才容易炸,炸得好,这粿就好看又好吃。擀面皮的,用力要匀。“合粿”是关键,要注意馅的份量,不能太多,免得撑破皮,以致炸粿时绽开粿皮,造成油锅都是馅炸焦的黑点点,沾到好的粿皮上,毁了满油锅的角酥仔。炸粿更考验功夫,就不详说了,我还想留着以后做师傅呢。

角酥仔是油炸粿品,酥脆香甜,非常抢嘴,但千万不能贪吃——太容易上火啦!角酥仔一晾凉就装入无毒透明的塑料袋,密封,可以较长时间保持香脆。

做粿虽然麻烦,不过,这也是传承文化呀!所以,虽然有点烦,我们还是喜欢着传承着。

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