○夜行者

即便是对海鲜特别熟悉，聚餐会友宴宾客都会将海鲜当作主要菜品的小城人，也很少人会将沙白与车白区分开来，在小城，它们有一个统一的称呼——“白仔”。事实上，沙白与车白确实比较难区分些，除了个头稍微有些偏差，即便是有心人，也不易辨认。而沙白与车白的鲜美，几近一致，这也难怪对海鲜要求近乎苛刻的小城人，也没有将其分门别类，只给予共同一个称呼而已。即便本地媒体，有时仍然会将“白仔”与蚬混为一谈，更遑论网上谈沙白与车白这种海鲜的文章，大多数都以为沙白与车白是同一种海鲜，这也就不稀奇了。可见，辨认车白与沙白这事，对于平时很少接触到“白仔”的内地朋友来说，已近乎不可能完成了——虽然辨认车白与沙白这事，并没有多大的意义，但于我，还是有意义的。

前几天晚上，朋友相约小聚于食肆，点餐经理泉兄深谙美食之道，所以菜样全权托付给他安排。其中有一道水煮“白仔”，再加本地“九层塔”提味，其味道极其鲜美，令人忍不住连着吃，不想停手。可其烹饪方法却很简单，我也能猜出个大概，就是只下盘底水，直接下锅煮开，不能煮太久，肉老就不鲜甜了。起锅前下“九层塔”提鲜，即可盛盘享用。央视推出的记录片“舌尖上的中国”，经常这样总结：高端的食材往往只需要采用最简单的烹饪方式。用在形容烹饪“白仔”这里，同样也是非常合适。后来泉兄到场介绍，这盘“白仔”是本港的沙白，别看着个头不大，其实已经是非常少见的大沙白了。这种本港大沙白，餐厅也不是常有，吃这个要靠点“食运”。实际上，这盘“白仔”，其扇壳面也就比一般的手表表面稍大点，但其壳偏薄，几近全白，没有光泽。小城人通过味蕾总结出一种经验，本港的海鲜远比其它港口和深海的好吃，毕竟是全国有名的黄金良港，所生产的海鲜味道之鲜美，远非其它港口和深海海鲜能比。因此，凡本港海鲜，你大可放心其鲜其美，只需用最简单的方式，无需多余作料，即可享受其美味。而这盘沙白如果换成是车白，那其味道，还是要稍逊一筹的。当然，除了真正的食客，一般人也很少能区分这细小的区别。你看，这不就是我能辨认沙白与车白的意义了吗？

沙白与车白其实都属于文蛤，江浙一带又将其称为蛤蜊。车白壳厚重光滑，带有黄褐色花纹，大者如拳头，小者如脚拇指。沙白壳薄无光，通常白色带小黑纹，个头只有小车白那么大。只有小城，才会将沙白与车白分得仔细。小城之外，沙白的光芒都被车白覆盖了。而车白之名，已动天下。

早在南北朝时期，聪慧而好读书的独眼皇帝梁元帝萧绎，他十分喜爱食用车白，并有独到的见解：“车螯，味高食部，名陈物志”，称赞其名气很大，鲜美之味盖过好多名食珍馐，许多志书里均有记载。古之车螯，即今之车白。清乾隆《潮州府志》在记述车白这种地方物产时，还引用了梁元帝对车白的评价：“海阳、潮阳、揭阳、饶平四邑有车白，一名海白，壳厚微黄，似蚌非蚌，或云即蜃之小者，昔梁元帝以为味高食部者即此。”由此，车白逐渐成为“天下第一鲜”。

而车白，在文人诗客笔下，一直都是常客。南北朝的谢灵运《答弟书》：“前月十二日至永嘉郡，蛎不如鄞县，车螯亦不如北海。”谢灵运直接对山东和浙江两个地方的车白进行了比较，这大可算是古代的美食家了。被称为宋诗的“开山祖师”的梅尧臣在《泰州王学士寄车螯蛤蜊》诗：“车螯与月蛤，寄自海陵郡。”讲及朋友赠予他车白和月蛤，月蛤是蛤蜊的别名，古人以蚌蛤之实虚随月之望晦而变化，所以称之。可是在古代交通不便，储存条件也不如今日发达，赠送贝类产品想必要用海水保鲜，这也可见朋友交情之深。而王安石更不惜笔墨，以《车螯》为诗题，写了两首诗，虽说借车白表达对社会的思考，但足以说明当时社会对车白美味的认可。此类诗文笔记不胜枚举。

由于车白肉鲜美，以至江苏民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”之说。而在南通一带还赋予其传说，说车白来源于女娲补天的五彩石，精卫鸟衔来的五彩石常常随风飘落到南黄海滩涂上，受日月精华与海水的浸润，化成一只只色彩斑斓的文蛤。并有诗句赞曰：先民垦埝夸精卫，辟我草莱胜女娲。因车白个头较大，所以志书说民间以为是“蜃之小者”。蜃是传说中的大蛤，传说中的能吐气成亭阁楼台，即众所周知的海市蜃楼。

车白不仅味道鲜美，而且它的营养也比较全面，算是物美价廉的海产品了。它含有多种成分，是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的食物，可以使人体的胆固醇下降。其中钙质含量，在海鲜食品中非常高。也含有维生素B12，而缺乏B12者可能出现恶性贫血。属于低脂肉类，对于想控制体重的人，车白是很不错的选择。

对于车白的食用方式，除了前面提到的直接水煮外，还有很多，而沙白也与车白相同。吃法有很多，食肆自然多样，而家庭也并不少有。比如与冬瓜、苦瓜之类煮汤，或与咸菜搭配煮汤，亦可以蒸、腌。饺子煮汤，除了鲜虾、瘦肉，少了“白仔”的参与，则其味道必然大必逊色。我记得二十多年前，在冷水堂那里读师范时，因为食堂饭食实在不敢恭维，所以周末常与同学相约，在学校门口的小排档改善一下伙食。那时每位同学摊个五六元，几个人拼成一桌，苦瓜咸菜“白仔”汤几乎每次必点，炒通心菜、炒剥皮鱼、三层肉炒包菜、茄子煲等家常菜都是填充那贫瘠而瘦弱的青春时光的底色。

要说到车白食用的巅峰，我觉得莫过于碣石的“桡炆”。如果严格些，碣石的“桡炆”其中最主要的原料，还是要用沙白更为鲜甜。当然，用车白做“桡炆”，也并不会差到哪里去。但由于制作过程过于繁琐，所以小城原先只有一家老金利华餐厅才敢接点这个菜。可惜还是为了抢时间出菜，所以还是差些火候与味道。据说，这个菜做得最好的还是碣石那边的一家大酒店，这也是很多吃过个饭菜的人的共识。我在那里吃过一次，味道确实不错，应该是我吃过“桡炆”中最好的。

其实很多陆丰人，也不知道这个“桡炆”中的米，是用什么米。即便偶尔有点这个饭菜的人，也常是弄不清楚。通过向碣石的厨师朋友了解，终于将方法弄明白，我粗录于此，为感兴趣的朋友们提供点乐趣。糯米与粳米按2：1比例洗净煮熟，香菇与新鲜鱿鱼干一起泡洗，并切成小条状，五花肉切片、香菜切段，鲜虾剥壳挑虾线后切成虾丁。对于配菜的主角新鲜沙白，则用菜刀角切开剔肉，汁水不要流失，收集在碗里，精华也在这里。先用五花肉炒出油脂，再放香菇和鱿鱼干一起炒，最后放虾仁丁，炒熟后备用。将煮好的米饭用筷子挑松，倒入炒好的配料，加上大地鱼脯粉、葱花、酱汁和沙白肉与汁水，再倒入用地瓜粉搅拌成的水，翻拌均匀后，舀在锅里煎。将米饭里的地瓜粉煎熟，至双面焦黄，此时香气已是四溢，任谁都食指大动。出锅装盘后再用香菜点缀其上，夹饭时与香菜一起，蘸上辣椒酱，趁热吃最佳，其软糯鲜甜焦香，你会大赞：此饭菜做法天下独此一份。

应该是七八年前，朋友邀我到上英小饭馆吃火锅。当时他准备了一大盆拳头大的车白，个个如是，粗略估摸也有五六十斤，那种盆平时是用于婴幼儿洗澡的。锅里只有本地咸菜做底，然后用笊篱捞起六七颗大车白，倒入锅里，水一开就捞起来吃。吃完，再重新捞活的下锅。那种车白肉的鲜甜，可以说连舌头都会吞下去。汤水即便再鲜美，也是不敢喝的，因为寒性太重了。六七个人，将这一大盆车白几近吃完，实在是人生一大快事，至今犹记。

“白仔”，人间美味。