○夜行者

“居不可无竹，食不可无肉，无竹使人俗，无肉使人瘦，要想不俗又不瘦，就吃笋炒肉。”这是我一个朋友好几年前因看了竹子后，触景生情吟诵起来的。我听后觉得有趣，便记住了。

竹子，一直是中国历代文人心目中高风亮节的精神所在，是清雅高洁的象征，也是“岁寒三友”“花中四君子”之一。而竹笋，则是竹子生长的幼芽。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。按照采挖的时间，又分为冬笋和春笋。冬笋的笋牙大多是在夏末秋初开始发育成笋，在冬天生长缓慢，到次年清明前后出土就是春笋。初冬，笋体肥大，笋撑呈黄色，称为冬笋。

竹笋柔嫩清香，味道鲜美，因此自古以来就被誉为“蔬中第一品”。明末清初的文学家李渔曾在《闲情偶寄》感叹：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”竹笋不仅在食用上受欢迎，还因其丰富的营养价值备受民间喜爱。竹笋富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质，是一种低热量、低脂肪的食材。中国在古代已经开始吃笋了，《诗经》有云：“其簌维何，维笋及蒲。”竹笋自古就被视为上好的蔬菜，而且还衍生出吃竹笋的文化来，如晋代戴凯之著的《竹谱》、宋代僧人赞宁著的《笋谱》。甚至在唐代为了满足宫廷食笋的需求，还设置了六品官职“司竹监”，司竹监除了负责皇宫之内的竹、苇种植养护，就是专门种竹供笋。

竹笋，在传统文化里，被视为幸福、吉祥和长寿的象征。因此陆丰民间红白喜事，竹笋汤几乎是逢席必上，而且是安排为第一个菜上席，潮汕话谐音寓意为千子万孙，福寿绵长。还有更有心的，放一个红色的喜字，以示喜庆。近几年，竹笋汤上席面的次数减少了一些。因为竹笋汤除了寓意好，其价格档次还是相对偏低的，因此也逐渐被淘汰出宴席。

陆丰常见的竹笋汤，是先用去壳的鲜虾爆炒出虾油，再倒上提前备好的剪成丝的香菇，剪成小片状的小鱿鱼，切成丝状的白猪肉一起翻炒。等佐料香味一出，再倒入正在煲竹笋的锅里，加盖一起煲。而煮竹笋的汤，则常是用煮过鸡或猪脚的高汤，这样的汤水才会香甜。经过几个小时的文火慢煲，起锅后，再撒上芹菜段，提味吊鲜。这样的白笋丝带红虾油，香菇丝鱿鱼片若隐若现，绿芹菜点缀其间，香味扑鼻，色香诱人，真不愧被民间称之为“蔬中第一品”。说是竹笋汤，也没有多少汤水，严格意义来说，还真算不上汤，只因为竹笋带点汤水，也就勉强叫汤了。

其实，三十年前，以竹笋丝做汤，在陆丰本地也不是过年过节都能吃到的菜。以前交通运输不便，山里的竹笋不容易运到沿海地区，想要吃点竹笋也困难。另外，烹饪竹笋需要大量的油脂来化解竹笋的干涩，竹笋本身没有味道，需要借用其它佐料的香味，才会变得鲜甜。因此，在物质贫乏的过去，即便有竹笋，也很难做得好吃。正因为这样，竹笋汤一直是摆席才时常见到。记得我小时，乡下老家有老人去世，出殡那天，这家人摆席时上了竹笋汤。那是村里第一次丧事用上这么稀罕的东西，让村里人谈论了好长时间，以至于今日讲到竹笋时，我仍然会想起多年前的那场白事席上的竹笋汤。当然，我也没有吃到，只是耳闻了村里人的讨论罢了。

大概是二十多年前，小弟来城里读书，与我一起住单位提供的宿舍，我自己开了伙食。那时，常常在傍晚下班后去贸易城楼下的市场买菜。有一次，在贸易城门口遇到一个老人，用一个蛇皮袋垫在地上，摆卖一点东西。记得有鸡蛋，还有干的竹笋，有没有其它东西，我倒是忘记了。当时看到白发苍苍的老人，还在为生活而奔波，百感交集。自己也不见得过得如意，但仍然见不得这样的场面。我上前买了鸡蛋，顺便问干竹笋怎么来的。她说是从梅县的娘家做客带回来的，想拿出来换点钱，补贴家用。虽然不知道如何烹饪，但我还是买了一些。按平时处理菜干的方式，将竹笋干浸泡后，再去煮三层肉。只可惜，那个高压锅的压力阀一转动，整个房子都充满了酸臭味，打开锅盖都需要勇气。那一锅竹笋三层肉，没有吃上一口，就不得不倒掉了。多年后再回头看，自然知道问题所在，其实就是竹笋干没有多次浸泡，多次换水，才导致这样的结果。

这些年，其实在市场购买制作好的竹笋汤，也是很方便，但可惜偏素少荤，而且口味常常比较咸。也不知道什么原因，家里在小城的贸易城市场、红光市场、洛洲市场都曾买过竹笋汤，都是这样的风味。少些油水作料，是为了便宜，这点可以理解。只是为什么这么咸呢？口味不对，再好的东西，也是不好吃的，这点确实成为我不喜欢市场里烹饪好的竹笋汤主要原因。可是由于制作真正好吃的竹笋汤，除了作料比较容易处理些，高汤和火候则是成了平常家里无法经常做的最大阻碍。因此，如果真想要吃竹笋汤，则只能去餐厅吃了。当然，并不是每次去食肆点竹笋汤，就能获得满意的口感。我常常会问点餐的经理，今天餐厅有没有办喜席，如果有，进而再问是否有安排竹笋汤这个菜，如果也有，那我就会点这个竹笋汤。因为这一天的竹笋汤，跟喜宴一样用工用料，会特别好吃。这个方法，我屡试不爽，至今仍然在用。

小城的食肆也不尽然全是竹笋汤，也有笋片，既可炒肉，也可以与猪排骨一起煮汤。至于腌制竹笋、用竹笋制作寿司之类的做法，本地也很少见过，至少我是没有见过的。即便如此，在食肆里，我也很少吃笋炒肉。倒是弟媳偶尔从清远英德的娘家带些整条的竹笋回来，然后分享给我们。母亲常将剥开外壳后的竹笋心切成片，然后经过多次浸泡换水，再去炒肉，觉得味道也是不错。家里的小朋友对于笋炒肉不大感兴趣，但竹笋汤则非常喜欢。其实竹笋其性比较偏寒，身体暗弱或胃偏寒性的人，还是建议少吃些。因为竹笋植物纤维多，肠胃脆弱的人也不宜多吃。

七年前，我曾参加省作协采风团到揭阳采风，报到那一天中午，接待方安排在接近揭西边的小餐馆吃午饭。揭西，乃是中国竹笋之乡。记得那天中午的菜，好多都是用竹笋做的，朴素而有新意。而揭西竹笋的细嫩甘甜，我此前未曾尝过，此后也是，味蕾记忆下的味道，至今难忘。

陆丰也有种竹笋，在城东高美那边，品质尚可，竹笋丝也很鲜嫩，很少硬实的。我也吃过多次，家里逢年过节常用其制作竹笋汤，这也算是一方水土养一方人了。