○郑金城

如果要在陆丰寻找具有地方特色的海鲜，即便有很多可以选择，但鱿鱼一定是在名单里的。虽然鱿鱼遍布闽粤琼沿海地区，并非只有陆丰独有，但陆丰沿海的鱿鱼有其独到之处，酥脆弹牙，异常鲜美。当然，这主要是得益于陆丰有金厢港、碣石港、湖东港、甲子港等几个全国有名的天然良港，因此，陆丰很多海鲜比别处鲜美也就不稀奇了。即便是同为陆丰的海港，鱿鱼的质量也分出个高低出来，其中以金厢港的鱿鱼最佳。这是因为螺河、八万河、长山河等许多河流注入到金厢港，带来了大量的浮游微生物，以及海湾内丰富的小鱼虾、小贝类，也为鱿鱼提供了丰富的食料。金厢港的鱿鱼得此地利的厚待，既产得多又长得快，肉质特别肥美，享誉闽粤。

早些年还能从金厢那里买点正宗的本港鱿鱼干，由于近些年人们需求日益增长，现在已经几近不可能了。据坊间传闻，现在市面很多称为金厢本港鱿鱼干的，当下多是天未亮之时，本地渔民开小船出去，到海上驳接买下外港大渔船的鱿鱼，再到金厢港海水里泡一下，搬回家剖洗加工的。据说这样泡过金厢海水的外地鱿鱼，依然会变了样，比别处好吃。能得出这样的结论，民间自有一番比较。因为甲子那边的渔民，同样从外港大渔船驳接买下鱿鱼，直接载回家剖洗处理成鱿鱼干，但味道终究少了一股金厢鱿鱼干才有的鲜甜。于是，本地民间认为，金厢港的海水具有魔力。

金厢港的海水是不是真的那么神奇呢？朋友曾在八九年前，做过本地特产生意，那时他寻遍了海陆丰的山野河海，只为找到正宗的海陆丰特产味道。他邀我帮忙一起寻找，因此，我对于海陆丰一些乡野味道，有了一些与听闻传闻迥然而异的收获。金厢晒出来的鱿鱼干之所以比甲子的鲜甜，关于在最后一步的处理，所谓在金厢港海水泡洗，完全是心理暗示的作用，当然也不排除一些营销的成分。不管金厢还是甲子，加工的鱿鱼大部分都是外港的鱿鱼，剖洗处理内脏的工序完全是一样的。之所以口感不同，那是因为不少金厢渔民是用传统的将鱿鱼吊在竹竿上日晒办法，而甲子渔民常常走速成路子，以前用高功率电灯，据说现在用加热扇等工具，连传统的火炭煏烤都不用了。工业生产的鱿鱼干，跟阳光和风碰撞产生的鱿鱼干，自是不可同日而语了。我父亲年轻时曾在乌坎水闸工作过好几年，水闸是拦住海水倒灌向内溪的卡闸，因此即便时过几十年，他依然认得很多海鲜。他说金厢本港鱿鱼的特点是个头并不大，肉厚实有弹性，有股淡淡鲜甜味；外港的鱿鱼个头大，入口有些柴硬。

鱿鱼，虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物。鱿鱼的记载可追溯到宋代苏颂的《图经本草》：“柔鱼，与八爪鱼相似，但无骨耳”。鱿鱼具有集群好斗的习性，可以不断变色适应周围环境。夜里看活鱿鱼，可见有荧光点在体表不停流动，但死后或煮熟后会变成紫红色。海陆丰民间多称鱿鱼为“柔鱼”，这跟宋代苏颂的记录叫法倒是惊奇的一致。可乡下老家又称鱿鱼为“所卷”，小的鱿鱼又叫“所卷仔”。最令我觉得不解的是，碣石一带民间将鱿鱼称为“女仔”，跟叫女孩子一个叫法，不知何故。经过翻阅资料，终有所获，觉得此说确实有理。有考证认为，之所以要将鱿鱼称为“女仔”，是因为明代屠本畯在《闽中海错疏》记录，土人将乌贼类称为“染”，因其体内有墨，容易染上黑色。又因“染”字的闽南音和潮州音均读“ni”，与“女”字相同，所以将鱿鱼称为“女仔”。

前阵子，我还在食肆吃到一种拇指大小，我们习惯称为“所卷仔”的小鱿鱼，同座的朋友说这种小鱿鱼有一种专门的叫法——“猴女”，而且是成熟期的鱿鱼。但是鱿鱼中的巨无霸——大王酸浆鱿，虽然平均寿命只有一至两年，可却能长到好几米长。2013年韩国釜山的渔民捕获了一条体长4.5米，重达100千克的巨型鱿鱼。因为十分罕见，鱿鱼的眼睛有人头那么大，被拖上岸后立刻引起了众多市民的围观。

鱿鱼具有补虚养气、滋阴养颜等功效，可调节血压、保护神经纤维、活化细胞，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能有食疗功效。民间有“新鲜鱿鱼胜太医”的说法，因为这种食材可以滋阴补气。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，可以治疗缺铁性贫血。鱿鱼肉质鲜嫩细腻，加工成鱿鱼干后，更有另一番风味。由于肉质和风味与鲍鱼相似，因此也被称为“穷人的鲍鱼”。但是鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病者应慎食，特别是对尿酸高的人，非常不友好。

陆丰人吃鱿鱼，最喜欢当然是“照灯柔鱼”。照灯的鱿鱼，一是鲜活，二是无沙，这样的鱿鱼最令夏夜里的老饕们，按捺不住那颗躁动的心。虽说鱿鱼一年四季都有，但最美味时，却刚好遇上南海伏季休渔，不能下网。因此想要吃到鱿鱼，渔民就会在夜里开着小艇出海，在小艇上挂起白灼灯，在黑漆漆的大海上撕破一个光亮的洞。利用鱿鱼的趋光性，在灯光照射下，将海里忽隐忽现的鱿鱼用网兜兜住，跟捕禾虫一样。至于收获如何，跟运气有关系。我不知道，如果刚好遇上月亮高挂时，渔灯在大海里摇曳，小船轻悠飘在海面上，那情景在诗人和画家的眼里，又该如何的诗意。照灯的鱿鱼由于很多是在夜里十二点前上岸，而且没有经过大网磨过海沙，因此极受食客们喜爱。几年前，由于“照灯柔鱼”供不应求，价格一路高企不下，我记得曾卖到小百元一斤。这两三年，我常常在小城热闹的人民桥、北堤路路边，看到零零散散的渔民在路灯下卖“照灯柔鱼”，价格最便宜时，不过是二十元一斤，多也不过三四十元，真是物美价廉，这是老饕们的福音。

鱿鱼的烹饪方式很多，陆丰民间多以清淡处理，主要是清蒸，大个切段，小的整个下，蘸芥末或蒜油，弹牙滑嫩。但也有个别食客喜好香脆的，还会要求油炸，这个常常会被店家用上不新鲜的鱿鱼作为原料，因为油炸吃不出鲜味。至于清蒸时，要不要把鱿鱼肚子里的墨抽掉，食客往往会专门提出要求。如果不抽墨清蒸鱿鱼，吃完嘴巴舌头都是黑的，虽有失文雅，但胜在黑墨为鱿鱼增添了另一种味道，也是值得的。而我，则喜欢吃清蒸的鱿鱼，只因为喜欢其弹牙爽口鲜甜，那是原原本本来自大海的味道。有人喜欢像腌蚝一样，去腌小鱿鱼，曾有朋友送过，但我总觉得太腥了，不敢吃，只好转送于其他人。

至于炒鱿鱼，本地人多以韭菜搭配，鱿鱼白，韭菜绿，香气浓郁，十分诱人。炒鱿鱼，在广东人的话语系统里，除了是一道菜，还有被辞退意思，意为卷铺盖回家。因为被雇用人的被褥都是自带的，离开时，要卷起自己的铺盖。人们从“炒鱿鱼”这道菜中发现，在烹炒鱿鱼时，每块鱼片都由平直慢慢卷成为圆筒状，和卷起的铺盖外形差不多。由此产生了联想，用“炒鱿鱼”代替“卷铺盖”，表示被解雇的意思。

鱿鱼晒成干以后，小的鱿鱼干民间多用于擂咸菜炒“起鼎菜”，也用于姜醋蛋。至于大的用处，更是发挥到极致，既可在水煮后，一丝一丝撕下来，味道很鲜甜；也可以在酒精炉上烤，也可以放进微波炉里小烤，一样可以手撕，烤法的鱿鱼干味道是香，而且越嚼越香。鱿鱼干不管水煮还是火烤，蘸酱油芥末随食客便，品茗酌酒，皆大善。