○郑金城

盛夏已至，跟着荔枝一起上市的，还有那些海里的“精灵”，比如“海瓜子”。海陆丰民间将“海瓜子”称为“薄壳”。前晚去小城食肆吃饭，见到了一小网兜薄壳，于是，让店家用九层塔炒薄壳。

薄壳之所以在小城里少见，并不是它不好吃，又或者太贵，实际上是它个小壳薄肉细，用本地话来说，叫“骗嘴饿肚”。而小城可供老饕们选择的海鲜很多，至于薄壳，多多少少有些上不了台面，多作“茶余饭后”小食。

薄壳，学名是寻氏肌蛤，极为生僻，远不如它的俗名来得直白贴切。因其外壳薄而易碎，被潮汕人称作“薄壳”，也因形状大小似瓜子，被江浙一带称为“海瓜子”。大概是网络加速了文化的传播，小城食客们也习惯称其“海瓜子”，坊间也习以为常了。当然，它还有一个雅称，叫“凤眼蚬”，只是鲜为人知。

薄壳生长于近海的滩涂，对水质要求极高，稍有污染便难以生长，沙多则含沙量高，影响口感。《澄海县志》这样记载着：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。”其体型虽小，鲜美却丝毫不逊于其他海产。每年六至九月，是薄壳最为肥美的时节，尤以七八月为佳。它们偏好高温多雨的天气，此时肉质最为厚实，令人回味无穷。蔡澜先生曾评价薄壳：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜的了。”

薄壳虽美，但采摘薄壳，实为一项艰辛的劳作。由于薄壳是群聚生活，多个薄壳通过足丝连接缠绕，连个成片聚团，或附于海底的岩石、砂砾之上，或被养殖于“薄壳埕”中。渔民需潜入水中，以刀割取，或以耙耙起。他们天未亮即起，捕捞至午前，方将这份美味送入市集。这份工作之苦，难以言表，长年累月，中耳炎、关节炎、风湿病皆成职业病。加之薄壳带泥，需以脚对搓清洗，渔民的腿脚，伤痕累累，却也见证了这份美味的来之不易。大海给予人们美味的馈赠，但也并不是无条件的，唯有艰辛付出，才有可能得到些许收获。

潮汕有俗语：“食薄壳找不到脚屐”或“食薄壳找不到奴仔”，意指大人食薄壳之欢，空壳堆积如山，遮挡视线。这既显潮汕人对薄壳之爱，亦见薄壳之普及。早在清代，食谱《食宪鸿秘》便已记载了薄壳的烹饪之法：“海瓜子，用盐水灼熟，挑肉拌糟、姜、醋食之。或以新韭同炒。小者更佳。”可见其历史之悠久，早已融入寻常百姓家。

薄壳肉虽鲜，但很小，加之其壳极薄，稍不注意，就会磕破，所以吃薄壳需要耐心，更需要技巧。舌尖将两片壳顶开，再一舔，那小而美的薄壳肉便脱壳入口了。当然，口齿笨拙的人，只得靠双手帮忙，只是这样吃着未免不太尽兴。有古人甚至写了吃薄壳的趣诗《咏海瓜子》：“冰盘堆出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”为这份烟火气，增添了几分文化的色彩。

如同张爱玲喜爱鲥鱼的鲜美，却嫌弃其多骨一样，喜欢吃薄壳的人，即便再喜欢薄壳的味美，但仍然会厌烦其脱壳之琐碎。如果能将薄壳肉剔出，弃其壳，食其肉，一口吃个尽兴，自然是人间美事。这个难不倒智慧的潮汕人，澄海县盐鸿镇就有这种传统手艺，将薄壳肉从壳中取出来，并称其为薄壳米，当然，工序会十分繁琐。

要将薄壳的壳和肉分离开来，其中“脱丁”“打米”是薄壳米制作中最不易把控的两个环节。“脱丁”也就是通过小竹棒不断搅拌，使薄壳从成团成片的足丝中掉落，变成独立一颗颗薄壳。由于薄壳外壳很薄，所以用的力度很讲究，力少了薄壳脱不下来，力大了壳都碎了，薄壳肉混在泥沙浆里，不能食用。而“打米”是考验师傅对火候的把握，精微之处只能凭个人长年累月“打米”经验的积累。“脱丁”后经多次洗净的薄壳粒用温水浸泡，使其微微开口，然后再倒入为薄壳而制的“鸳鸯大锅”。这个锅的水一边是开的，另一边是温的，秘密在于土灶，只烧一边的火，有些师傅干脆将另一边用土砖砌上。盐鸿人用八根竹子绑成一束，中间用一个铁圈隔开，形成“上四下四”的奇特薄壳耙，用于手工翻搅锅里的薄壳。师傅通过不停翻搅，使薄壳米从翻滚的这边锅浮起，往温水那边集中，然后用过滤网笊捞起，外壳则沉入锅底。当然，火候就在这里体现：过火，则薄壳米太老，鲜味尽失；欠火，壳肉不分，搅拌过久，则碎壳过多。因此，经验丰富的师傅总是既打得多米，又能保留米肉鲜甜。据了解，盐鸿虽然以“脱丁”“打米”等薄壳加工手艺闻名于外，但薄壳养殖却盛行于饶平等地，盐鸿本地并不养殖，这的确让我有些意外了。

薄壳米可以烹制出很多菜式，如薄壳米炒饭、薄壳米烙等。我还在短视频平台上看到潮汕那边办起了“薄壳宴”，其中包括了薄壳鸡、芋头薄壳米、薄壳米粿等。但在小城，我是没有见过卖薄壳米的，甚至连卖薄壳都比较少见。以至于我每次见到食肆排档有卖薄壳，总会忍不住下单，且要求也很简单，炒九层塔即可。因为，九层塔是薄壳的灵魂伴侣。

薄壳不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能，且含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成分，实为平民化海产品。