○叶雪丹
春节,是一年中最令人期待的节日,是团聚的时刻。而年夜饭上的团圆和相聚,传承延续了上千年。在小城,吃年夜饭,也叫“围炉”。因此,总有些菜需要以火锅方式出场,每年我家都会在饭桌上准备一个电磁炉。那我们的年夜饭,才名副其实是“围炉”。人们为了吃上丰盛的年夜饭,都忙碌地准备。
年前,人们也是提前准备着各式各样的材料了。例各类海鲜、鱼丸、猪脚、鸡、笋、莲藕……
一条清蒸鱼,寓意着年年有余,在除夕这样大团圆的饭桌上,它注定是不可缺少的。而这条清蒸鱼,大厨火候掌握得刚刚好,那鱼肉吃着鲜嫩又香滑。在自家吃,我们都讲究做得原汁原味,这样简单的煮法,往往更受人们欢迎。
那些鲜活的蟹、虾都是采用最直接的方法来烹饪,就是清水切。熟通的蟹、虾全身通红通红的,特有喜气。都说,只有货真价实的海鲜,才能用这样最简单的方法烹饪。海鲜处处领“鲜”的汕尾港,出产的海鲜肉质也以“鲜、甜、香、嫩”著称。用这样的方法烹饪出来更能品尝出它的新鲜与美味。
猪脚、墨鱼干、香菇、卤蛋等加在一起,来个乱炖。炖出来的肉格外香喷喷,这道菜也是最传统、历史最悠久的吧。从很小的时候,每到过年过节,记得阿妈常做这道菜,猪脚焖墨鱼干可是我最爱吃的,从小吃到大,依然那么喜欢。
鲍鱼,大厨选择了以白切冷盘方式出现。前一晚,就先把鲍鱼蒸熟,放一边晾凉,然后切成一块块装盘,放入冰箱冰镇。第二天,上桌醮着酱油芥末,吃起来不油腻,感觉却格外爽口。它的口感层次比较丰富,有些凉爽,嚼着又有些劲,入口更是有些辣。这样的冰镇鲍鱼切片,给人一种清新的口感。
一盘马鲛鱼丸,我们喜欢用打边炉,吃多少煮多少。汕尾特色的马鲛鱼丸在年夜饭餐桌上是少不了的。马鲛鱼丸,分成白丸和肉丸,它们的用料不同,味道也就各有千秋了。它们都是采用马鲛鱼,特别是要经过冰镇的马鲛鱼,据说,新鲜的马鲛鱼不适合用来打鱼丸的,捶不成浆,难以打出鱼丸。丸在本地话的谐音是“圆”,在这样的佳节,人们都要团团圆圆,有了马鲛鱼丸的年夜饭大餐,才称得上真正的团圆大餐。
小城出产的,那名声大振、大受群众欢迎的,外形个个饱满又鲜美的晨洲蚝,很多人选择生吃它,而我还是偏喜熟的,把它放在沸水中煮上几十秒就可以夹起来吃了。这样更能吃出它最鲜嫩、最爽滑的口感,这样的口感只有晨洲蚝才有,因此晨洲蚝我是格外偏爱。
最下饭的菜肴当属咸膏蟹,记得以前不吃这个,但第一次吃过后,那股腥甜和咸卤的香味儿却一直盘旋着,让人欲罢不能,也开始喜欢上这咸膏蟹。腌制的蟹,一定要选鲜活又有膏或有仁的。所谓的“膏”是指蟹的膏黄,所谓的“仁”是指蟹的红蟹子,这两样的蟹都特别的肥。腌制的咸膏蟹,咸卤味特别重也特别鲜,吸着那蟹膏,嚼着那蟹肉,那滋味尤其美妙。平时没敢多吃,但过年了,就敢了,放肆了,醮着那白醋,一块块的咸膏蟹吃得过瘾。那齿牙间留下的奇妙又美味的感觉,让我回味。
焖竹笋这道菜是每年必出场的,那笋早已在年前就发泡后,又被切成一条条的丝,加上鸡、猪骨头煮上一大锅。每次要吃时,才盛一些装在砂锅,另加上鲜虾、鱿鱼丝干、香菇再焖。这样做法,每顿都让我们吃上新鲜的笋丝,大厨们可费心了。过年吃了太多的大鱼大肉,因此,这道低脂肪、去油腻、促进消化、减少脂肪的笋丝,深受欢迎。
甜莲藕原是家里传承下来的一道美食。我们把莲藕煮熟后,再切成一片片,下锅和五花肉、红糖、红枣一起熬。熬好的莲藕变成红糖一样的色,五花肉也成人们口中所传的玻璃肉。甜莲藕寓意是吃了一年都甜蜜蜜的,这两年每次吃着,都忆起家婆。陆丰潭西出产的莲藕,家人赞不绝口。用来清炒口感是甜又清脆,用来熬汤口感是清甜又粉糯,用来制作成家乡特色菜甜莲藕,它的口感是不脆,变得有嚼劲,深得人们欢心了。
年夜饭,也许有些菜式会尝试创新的,但总有一些菜式是一代代传下来的。
人间至味是团圆。除夕夜,一家人围坐在饭桌前,品尝食物的美味与丰盛。节日的氛围,让人们欢声笑语,其乐融融。我们都愿继续传承下去。